Zanderfilet in Mandelkruste


Zutaten (für 4 Personen):

 

4 Zanderfilets a 200 g

2 Schalotten

40 g Butter

0,4l Riesling

0,2l Fischfond

0,3l Creme double

Salz, Pfeffer, Zitronensaft

je 40 g Lauch, Karotten und Selleriestreifen

10 g gehackte Petersilie

200 g Garnelen

80 g gehobelte Mandeln

120 g geriebenes Weißbrot ohne Rinde

 

Zubereitung:

Die Gemüsestreifen in Butter weich dünsten. Mit Salz und

Pfeffer würzen und die Petersilie dazugeben. Das ganze

kalt stellen. Die Schalotten schälen, fein hacken und in der

Hälfte der Butter anschwitzen. Mit Riesling und Fischfond

auffüllen und die Hitze auf ein Drittel reduzieren. Creme double

unterrühren und nochmals reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und

Zitronensaft würzen und abschmecken. Durch ein Sieb passie-

ren, Garnelen zugeben und die Sauce auf kleiner Flamme

warmhalten.

 

Die Zanderfilets mit Salz und etwas Zitronensaft würzen und

die ausgekühlten Gemüsestreifen darauf verteilen. Die Zander-

filets einmal übereinanderschlagen und an den Seiten leicht

andrücken. Danach die Filets mit der Weißbrot-Mandel-Misch-

ung panieren und in einer Pfanne in schäumender Butter

auf beiden Seiten ca. 3-4 Minuten braten. Die Sauce auf Teller

verteilen, die Zanderfilets anrichten. Dazu passen kleine

Kartoffeln.