Leicht gedämpfter Skrei


Zutaten für 4 Personen:

 

4 Skrei-Filets à 100 g Salz, (Fleur de sel) Pfeffer aus der Mühle, 20g roter Pfeffer, 50ml Weißwein, Pfefferkörner, Lorbeer, Thymian, 50 g Pinienkerne, 50 g Schalotten, 30 ml Pflanzenöl, 10 ml Balsamico (dunkel), 20 ml Portwein (rot), 100 ml Geflügelbrühe, 30 g Butter, Jaipur Curryöl, 50 g Jaipur (mildes) Curry, 100 ml Pflanzenöl, 1 Bd Thaispargel, 50 g Enoki Pilze (Streichholzpilze), 150 g Pak Choi (Senfkohl).

 

Zubereitung:

 

Die Skrei-Filets säubern, von Gräten und Haut befreien und mit einem Küchenkrepp leicht abtupfen In einen Topf mit Salzwasser etwas Weißwein, Lorbeer, Pfeffer und Thymian geben, dann den Fisch abgedeckt auf einem Gitter über diesem Topf leicht dämpfen bis er gar, aber noch glasig im Kern ist.

 

Den geputzten Spargel und Pak Choi in einem Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Danach kurz durch Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

 

Das Pflanzenöl leicht in einem Topf erwärmen, das Curry hinzufügen und ca. 2 Tage zusammenziehen lassen. Nach 2 Tagen das Öl durch ein Sieb passieren.

 

Die Enoki Pilze säubern und leicht den Stiel kürzen. Den roten Pfeffer in eine Pfeffermühle geben und leicht über den Fisch streuen.

 

Die Pinienkerne auf einem Blech kurz im Ofen leicht anrösten bis sie eine goldbraune Farbe haben.

 

Die Schalotten in kleine gleichmäßige Würfel schneiden. Den Thymian zupfen und klein hacken. Beides zusammen in einem Topf mit Pflanzenöl farblos anschwitzen. Dann mit rotem Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Geflügelfond aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Sud mit etwas Butter, Balsamico und Salz abschmecken. Abschließend dann die Pinienkerne zu dem Zwiebelsud hinzufügen.

 

Nun auf die vorgewärmten Teller mittig den gedämpften Skrei setzen. Kreisförmig den Pak Choi, die Enoki Pilze und den Spargel um den Skrei legen, mit dem Sud und etwas Curryöl vollenden.

 

Guten Appetit